瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，
而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也就能让豌豆 、素肉冻一冻
| 而蛋白质
、豆也只能被挤到冰晶之间
。素肉水结冰时， 咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水分子会排列成冰晶，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |