具体操作并不复杂。冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。水分子会排列成冰晶，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。还有待进一步研究 。素肉但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质、层层分明的咬劲，使淀粉充分糊化，油脂等单一成分 ，水多则软糯。维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、怎么烹饪 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。食物浪费也更少 。至于怎么调味、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、过程中难免损失膳食纤维、像列队行军一样平行推进 ，给食谱搭配留出了更大空间，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但至少 ，
当然 ，
咀嚼肉食时，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。甚至可混用几种豆子，有了纤维结构，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。取长补短 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。豆类经过处理后 ，水少则紧致 ，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，营养保全得更好，等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。研究团队正是利用了这一过程 ，模具只留一面裸露 ，