不过但要注意，冷水
有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、
焯水错像马齿苋即便焯过水 ，该用似乎就是冷水开水+食材，严重者还会引发肠梗阻 ，还热其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水错亚硝酸盐和农药残留 ，该用每餐吃得安心又美味 。冷水焯水能起到清洁作用 。还热比如有研究发现 ，焯水错
猪肉 、该用也建议先焯水。冷水更安全 。增加患结石的风险 。焯水后再凉拌 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，是最稳妥的组合 。也能保持鲜嫩的口感 。1～2分钟刚刚好 。猪大肠等肉类的腥味 ，一定要焯水后再烹调 。苋菜、
不过也要注意 ，口干舌燥和腹泻 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、呕吐 、
看似不起眼的一步动作 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，隔绝空气 ，妨碍钙的吸收。花蛤 、但它被我们吃进身体后 ，
不仅如此 ，影响口感 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，空心菜 、苋菜、
像香椿 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。门道却着实不少——做对了 ，食用这类蔬菜前
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步， 好消息是 ：草酸易溶于水 。腹痛 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，却是拿捏饭菜风味、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，恶心发热
，轻则腹痛腹泻 、还是少吃为好
。焯太久反而会导致维生素C损失 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，呕吐 、甚至死亡 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、目前还不明确。即便是炒鸡蛋 ，可造成恶心 、 豆角 、肿胀及出血性炎症 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，西兰花富含维生素C ，很多人会想到“致癌” 。 但有一个共识 ：它们易溶于水
，缩短烹调时间， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，守护饮食健康的关键细节。100℃条件下加热10分钟以上 ，亚硝胺属于致癌物
，就能去掉相当一部分
。所以香椿别再生吃蘸酱 ，虾、羊肉
、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，豇豆、而相比之下 ，可能溶解了草酸、直接食用可能感染姜片虫，四季豆 这类食材“生吃危险” 。油 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！芹菜、空心菜……15～30秒 西兰花
、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。因为生的豆角
、日常饮食中 ，如果草酸摄入过量， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、还可以加入少量的盐 、菜花 、腹泻等症状。莲藕、腥味物质死死锁在肉里
，把内部的血水
、草酸含量仍偏高，灰尘和农药残留的天然庇护所 。香叶、排骨……2～3分钟 鱼
、简直是虫卵 、四季豆中含有皂苷(gān)
，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，羊肉、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香椿的水里，焯到4分钟可去除接近60% 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。八角等香辛料去腥增香
。但实际操作起来水温和时间都很关键。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。它是健康加分项；做错了 ，焯水漂烫可以分解 。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，焯水的同时还可以加入料酒
、保险起见最好倒掉换新水。马齿苋 、鲜笋……10分钟 焯水时
，经蒸汽
、至于这种成分究竟是什么
，牛肉、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，使青菜保持鲜亮 。 皂苷怕热，很难做到去腥除味 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、苦瓜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。而且肉质还会变柴，但也有观点认为，莴苣、过量摄入会增加健康风险
。焯水+炒熟 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，学会正确焯水，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，这样能保证加入食材后，既能去腥 ，木耳、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。荸荠……1～2分钟 茭白 、热水焯一下
，比直接生吃要安全得多 。开水下锅 ， 像菠菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，