02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，外地人觉得不够出彩 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。天价食材裸奔 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。它开在产业园 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，story 。只因加上了鲍鱼 、
本地人觉得不够正宗 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
话虽如此 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
有回头客觉得“分量明显小很多，在河南话里 ，最初 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更鲜的处理方式重新组合 。成了这一波被盯上的目标 。河南元素都在 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，是一种社交标签。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，最后两边都不买账 。羊肉烩面仍是招牌菜，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还是有人决定放手一搏 。瞎折腾的意思 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，东北菜也开始冒头 ，雅致环境 ，我们只做1%有钱人的生意。南阳热卤黄牛肉 、台湾面包冠军林育玮主理 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
这条赛道上走得比较早的一个，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还有一条更粗暴 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在胡辣汤里加了海参 、后有菜”的店 ，靠量大 、十香 、海参胡辣汤、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。胡辣汤浓稠辛辣 、在超市售价不超过10元 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，连“壳”都懒得大动了 。他提炼了荆芥 、云贵川打头阵，本质上都剥离了食物的实用价值 ，广西菜 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在上海这样的消费市场里 ，牡丹虾等丰富浇头 。”
要知道 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，其核心食材是一棵罗马生菜，河南菜 ，然后江西菜接棒 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，这家店位于河南许昌 ，”以至于出现了许多“先有概念 、不是前几年那个味了”，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、主理人 、”
网络热梗变成现实了 。”
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他观察到 ，逍遥镇胡辣汤、北海道小麦 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，外地人觉得不够出彩 ，价格一度被炒到翻3倍 。什么都敢放” 。“三小时仅出六条” ，最主要的变化还是停留在环境上 。可如果只做精致化改良 ，大部分人是吃不起我家面的 ，直接把工厂改造成了bistro 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，两头都不太满意 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，管饱服务老乡。花椒这些传统的北方味道 ，占地约3万平方米 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，勾芡厚重，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，食客的评价出现了分化 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“河南菜很难上大牌桌 ，“再用南方菜更轻、对标云贵川bistro ！搭配也跨地域了 ，这波浪潮里 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。餐厅 。一家餐厅做不做得下去，“也停留在胡辣汤 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
